O foie gras é o órgão doente dum ganso ou dum pato, engordado de maneira forçada, várias vezes por dia, com um tubo de metal de 20 a 30 centímetros enfiado na garganta até o estômago. Para obrigar o seu corpo a produzir o patê de fígado, a ave tem de engolir em somente alguns segundos uma tal quantidade de milho, que o fígado acaba por atingir praticamente dez vezes o seu tamanho normal, e desenvolve uma doença chamada esteatose hepática.

Debatendo-se quando o tubo é violentamente inserido na sua garganta, ou pela simples contração do esôfago provocada pela necessidade de vomitar, a ave arrisca-se a asfixiar e a se perfurar mortalmente o pescoço.

A introdução do tubo provoca lesões no pescoço no qual se desenvolvem dolorosas inflamações e infecções. Esta desequilibrada superalimentação provoca frequentemente doenças no sistema digestivo, que podem ser mortais.

Pouco após este choque diário da engorda, a ave sofre imediatamente de diarreias e de arquejos. Para além disso, as dimensões do seu fígado hipertrofiado tornam a respiração difícil e o andamento doloroso.

Se este tratamento continuasse, provocaria a morte dos animais engordados. A matança chega a tempo de dissimular as consequências da engorda. Os mais fracos chegam muitas vezes à sala de matança já moribundos, e outros tantos nem conseguem resistir até lá : a taxa de mortalidade dos patos é de dez a vinte vezes mais elevada durante o período de engorda.

Na natureza, os patos passam a maior parte do tempo da sua vida na água. Mas, nestas criações, muitos encontram-se fechados em barracões e em gaiolas onde as suas patas se ferem por causa do chão feito de rede de arame. As gaiolas são tão pequenas que nem sequer se podem virar, muito menos pôr-se de pé ou estender as asas.

Trinta milhões de gansos morrem assim somente na França onde a iguaria é considera chique.
Alguns lugares do mundo conseguiram proibir outros não por pura pressão de chefs de cozinha que insistem em considerar o foie gras uma prato cultural.